Stephan Stohl - Ahumar en la parrilla de cerámica

¿Qué hace que la parrilla cerámica sea tan especial a la hora de ahumar?

La diferencia decisiva es la cerámica. Gracias a ella, se necesita muy poca energía para mantener la temperatura. Menos energía significa menos flujo de aire, y de eso se trata precisamente. Las parrillas metálicas requieren mucha más energía. Esto aumenta la corriente de aire, la humedad se elimina más rápidamente y los alimentos se secan. En una parrilla de cerámica, el movimiento del aire sigue siendo mínimo. El resultado: productos mucho más jugosos.Dato curioso: los sistemas industriales de ahumado de metal están elaboradamente aislados para reproducir este efecto.¿Qué deben tener en cuenta los principiantes?El punto más importante: moderación. Menos sal, menos humo, temperaturas más bajas. El humo y la sal son sabores dominantes. Si se sube demasiado, se enmascara inmediatamente el sabor del producto. Es mejor acercarse al sabor gradualmente. Un consejo práctico: cuelgue siempre los alimentos ahumados de forma que las piezas no se toquen entre sí. Sólo así se consigue un aroma homogéneo, y el ahumado hoy en día consiste sobre todo en aromatizar, no en conservar. Por lo tanto, merece la pena centrarse claramente en el sabor y no en la máxima conservación.

¿Qué sabores son adecuados para iniciarse? Maderas suaves. El frutal o el haya son ideales. Todo lo demás - nogal americano, nogal americano - es mucho más intenso y a menudo demasiado dominante para los principiantes. Si quiere empezar con buen pie, vaya de suave a fuerte.¿Qué producto es especialmente adecuado para principiantes? Claramente: el salmón. Es versátil, indulgente y ofrece resultados rápidos. Gracias a su contenido en grasa, absorbe muy bien el humo sin resecarse. Puede ahumarlo en frío: la forma clásica después de salarlo y secarlo, o en caliente: con una cocción corta a unos 80 grados. En ambos casos se trabaja rápidamente y se aprecian directamente las diferencias entre los métodos. ¿Influyeel tiempo en el ahumado? El tiempo es una referencia equivocada. El factor decisivo es la temperatura, y en el ahumado en caliente, la temperatura central. La temperatura inicial, el grosor del producto, la forma... todos estos factores influyen enormemente en la duración. Por eso vale mucho más una sonda de temperatura central que cualquier especificación de tiempo.