Philip Karbus - Caza y pescado a la parrilla Kamado

Para hacer una barbacoa de caza no hace falta ser cazador (aunque la tendencia es similar a la de la pesca con caña): Actualmente hay 467.682 cazadores en Alemania, un nuevo récord y un aumento del 42% respecto a hace tres décadas. Experimentar la naturaleza, la conservación activa de la naturaleza y una carne sana figuran entre los motivos más importantes para obtener una licencia de caza).

Buenas fuentes de carne de caza son:

Cazadores de la región

A menudo es la fuente más directa y transparente. Si no conoce a nadie, puede utilizar portales como Wild-auf-Wild.de de la Asociación Alemana de Caza o la app Waldfleisch para encontrar proveedores en la región. Sin embargo, es importante comprobar si el cazador está certificado para comercializar carne de caza lista para cocinar. Según la legislación de la UE, esto solo es posible en determinadas condiciones: se requieren locales especiales y el registro como operador de empresa alimentaria.

Sin embargo, sin este registro, el cazador puede vender animales enteros con piel al consumidor final. Por tanto, puede merecer la pena familiarizarse con el despiece de piezas de caza. Existen numerosos seminarios y vídeos en YouTube sobre el tema. Un ciervo o un jabalí enteros, troceados listos para cocinar y envasados al vacío, pueden congelarse sin pérdida de calidad y proporcionan carne a la familia durante semanas o incluso meses.

Oficinas forestales y explotaciones forestales

Muchas empresas forestales regionales venden piezas procedentes de la caza sostenible directamente a los consumidores finales. Estas explotaciones suelen estar certificadas y ofrecen piezas finamente cortadas, así como animales enteros.

Tiendas en línea especializadas

Proveedores como Wildling Food envían directamente a domicilio especialidades de carne de caza como la salchicha de venado. Atención: conviene echar un vistazo a la lista de ingredientes, sobre todo en el caso de las especialidades de salchichas de caza. Muchos proveedores mezclan sus salchichas con grasa de cerdo. Por lo general, esto está permitido y puede ser delicioso, pero si espera un 100% de carne de caza, debería fijarse bien.

Comercio al por menor

Lo mismo se aplica aquí: cuidado. Las tiendas de descuento han llamado la atención en el pasado por vender carne de cerdos domésticos salvajes de Texas como goulash de caza. Si lo que busca es carne de caza local procedente de la caza sostenible, debería prestar mucha atención. El ciervo rojo, es decir, la carne de venado, también se vende a menudo en los pasillos de congelados de los grandes supermercados como carne procedente de granjas neozelandesas. No se trata, por tanto, de caza salvaje, y desde luego no es regional. La calidad no tiene por qué ser mala. Pero si usted prefiere la carne de granja y regional, debería informarse al respecto.

Por regla general, la caza es mucho más sensible al calor y al punto de cocción que otros tipos de carne. Debido a su estructura de fibra fina y a su baja proporción de grasa intramuscular, el venado es mucho menos indulgente con los errores. Lo más importante, por tanto:

• Utilice brevemente el fuego alto para asar a la parrilla para tostar los sabores, máximo 3 minutos por cada lado, menos si es posible.
• Realice el proceso de cocción propiamente dicho a bajas temperaturas, máximo 140 grados, preferiblemente menos.
• Compruebe el punto de cocción con un medidor de temperatura central.

Los niveles de cocción son muy similares a los de la carne de vacuno, por ejemplo 54 °C para una carne poco hecha.
Ideal para asar carne de caza: MONOLITH Smart Grid System con una combinación de cocción directa e indirecta. Un lado para asar y el otro para cocinar.

Precaución: las organizaciones de protección de los consumidores recomiendan que la carne de caza se cocine siempre hasta el final, en parte porque, a diferencia de la carne del matadero, no se lleva a cabo una inspección clásica de la carne por parte de un veterinario y existe un riesgo residual de ciertos gérmenes. Esto debe tenerse en cuenta en el caso de mujeres embarazadas, madres lactantes y personas enfermas o vulnerables.

Opinión personal del autor: Un lomo de venado con 80°C en el centro no es comestible. Si se goza de buena salud, se presta atención a la higiene y se optimiza la maduración de la carne, se puede disfrutar del venado como de cualquier otra carne. De hecho, la carne congelada tiene otra ventaja: la carne que ha estado congelada a -18°C durante al menos 3 semanas tiene un riesgo significativamente menor de padecer ciertos parásitos. Descongelar con cuidado, utilizar rápidamente y disfrutar.

Pescado a la parrilla: El calor y el punto de cocción lo son todo

Al igual que la caza, el pescado también es sensible al calor y al punto de cocción. Un exceso de calor reseca el pescado, al igual que una cocción excesiva. Hay que tener en cuenta que el punto de cocción del pescado con una coagulación de proteínas de unos 40 a 50 °C es muy inferior al de la carne. Muchos tipos de pescado saben mejor cuando están recién cocidos y el centro aún está ligeramente vidrioso. Según el tipo de pescado, esto ocurre a una temperatura central de 48 a 52 °C.

1. calor medio constante

Ideal para pescados enteros, filetes con piel o especies delicadas como la trucha, el salvelino o la lucioperca. El pescado se cocina uniformemente y queda jugoso.

2. asar brevemente y terminar la cocción suavemente

Ideal para filetes gruesos, atún, salmón o filetes de pescado. Los sabores del asado se crean en el exterior, mientras que el pescado permanece jugoso en el interior. El pescado es especialmente fácil de preparar en la placa de fuego MONOLITH . La placa de 8 mm de grosor transforma el kamado en una superficie de asado tipo teppanyaki y crea diferentes zonas de temperatura. Esto es ideal para freír pescado hasta que quede crujiente en la piel y cocinar verduras, patatas o salsas al mismo tiempo.