Heiko Arndt : les légumes, les braises et le plaisir d'expérimenter

En tant qu'ambassadeur des saveurs locales, Heiko montre également que les bons produits ne viennent pas forcément de loin. Pour lui, le caractère régional ne se résume pas seulement à des circuits courts, mais aussi au lien avec les personnes qui se cachent derrière ces produits.

C’est pourquoi, lors d’événements, les plats sont par exemple préparés à partir d’ingrédients provenant d’un rayon de moins de 20 kilomètres. Lors de ce qu’on appelle des « safaris culinaires », les restaurateurs font directement connaissance avec les producteurs de la région. L’objectif : intégrer davantage les produits régionaux dans les cuisines et favoriser les échanges entre producteurs et chefs. Des projets tels que « Cook meets Rock », des démonstrations culinaires lors de salons et de nouveaux formats sur Instagram font également partie du travail actuel de Heiko. Parallèlement, il s’intéresse de près à la conservation des fruits et légumes et ne cesse de créer de nouveaux plats. Après tout, l’immobilisme ne lui ressemble pas.

De la graine à l'assiette

Cette passion pour les légumes a fini par amener Heiko à ne plus se contenter de transformer les aliments, mais à vouloir comprendre leur origine : comment un produit pousse-t-il ? Quel rôle jouent le sol et l'entretien ? Et quelles parties d'une plante peut-on utiliser ? Il s'est donc mis à cultiver lui-même. Ce qui a commencé avec 49 variétés différentes de pommes de terre s’est transformé en un véritable paradis maraîcher. Aujourd’hui, il cultive entre autres une dizaine de variétés de pommes de terre et une vingtaine de variétés de tomates, ainsi que différentes variétés de choux, des courgettes, des aubergines, des concombres, des piments, des poivrons, des herbes aromatiques et des fruits.

Sa relation avec la nourriture a également changé : « On développe un tout autre respect pour la nourriture quand on a vu de ses propres yeux comment elle pousse et combien de travail elle nécessite. » Les épluchures de pommes de terre sont transformées en chips, les fruits abîmés sont valorisés et les soi-disant restes trouvent une seconde vie.

Heiko applique cette philosophie au barbecue. Alors que pour beaucoup, le barbecue reste synonyme de steaks et de saucisses, il aime inverser les rôles : « Pour moi, la viande est plutôt un produit d'accompagnement. Ce sont les accompagnements qui peuvent constituer le plat principal. » Donner de la profondeur gustative aux légumes et associer arômes de grillade, acidité, herbes aromatiques et notes fumées constitue pour Heiko un défi particulier. L’aubergine, en particulier, est selon lui sous-estimée et peut être préparée de multiples façons sur le kamado : sur la grille, sur la plancha, marinée ou rehaussée d’une touche fumée. Le pissenlit fait également partie, selon lui, des aliments sous-estimés. De la racine à la fleur, la quasi-totalité de la plante peut être utilisée en cuisine.

Plus de saveur pour les légumes

Pour Heiko, une température trop élevée, trop d'huile et un mauvais moment pour assaisonner font partie des erreurs les plus courantes lors de la cuisson des légumes au barbecue. Sur la plancha, il suffit généralement d'un léger badigeonnage ou d'une marinade rapide. Il préfère ajouter les herbes et épices fragiles plus tard, tandis que les légumes plus fermes, comme les carottes, peuvent être pré-cuits avant la cuisson au barbecue. Pour plus de saveur, il mise sur trois éléments : l’acidité, l’umami et les arômes de torréfaction. Le jus de citron ou le vinaigre apportent fraîcheur et équilibre, tandis que le miso, la sauce soja, les flocons de levure ou le parmesan confèrent davantage de profondeur. Faire d'abord rôtir les légumes avec un peu de matière grasse permet de développer des arômes de torréfaction intenses.