Stephan Stohl - Fumage au gril céramique

Qu'est-ce qui rend le gril en céramique si spécial pour le fumage ?

La différence essentielle est la céramique. Elle fait en sorte qu'il y ait extrêmement peu d'énergie à fournir pour maintenir une température. Moins d'énergie signifie moins de flux d'air - et c'est bien là le problème. Dans les barbecues métalliques, il faut nettement plus d'énergie. Le courant d'air augmente donc, l'humidité est évacuée plus rapidement et les aliments se dessèchent. Dans les barbecues en céramique, le mouvement d'air reste minimal. Résultat : des produits nettement plus juteux.Sidefact : les fumoirs industriels en métal sont isolés à grands frais pour reproduire précisément cet effet.À quoi les débutants doivent-ils absolument faire attention ?Le point le plus important : la retenue. Moins de sel, moins de fumée, des températures plus basses. La fumée et le sel sont des arômes dominants. Si l'on commence trop fort, on masque immédiatement le goût propre du produit. Il est préférable de s'y prendre progressivement. Un conseil pratique : toujours suspendre les aliments à fumer de manière à ce que les morceaux ne se touchent pas. De plus, le fumage est aujourd'hui avant tout une aromatisation et non une conservation. C'est pourquoi il vaut la peine de mettre clairement l'accent sur le goût - et non sur une conservation maximale.

Quels sont les arômes qui conviennent pour débuter ?Les bois doux. Les bois fruitiers ou le hêtre sont idéaux. Tout le reste - hickory, noix - est nettement plus intense et souvent trop dominant pour les débutants. Si l'on veut débuter proprement, il faut passer du doux au puissant.Quel produit convient particulièrement aux débutants ?Sans aucun doute : le saumon. Il est polyvalent, pardonne beaucoup et donne des résultats rapides. Grâce à sa teneur en graisse, il absorbe très bien la fumée sans devenir sec. On peut le fumer à froid : classiquement après le salage et le séchage. Ou le fumer à chaud : avec un temps de cuisson court à environ 80 degrés. Les deux fonctionnent rapidement et montrent directement les différences entre les méthodes.Le temps joue-t-il un rôle dans le fumage ?Le temps n'est pas la bonne référence. Ce qui compte, c'est la température - et pour le fumage à chaud, la température à cœur. La température de départ, l'épaisseur du produit, la forme - tous ces éléments ont une influence considérable sur la durée. C'est pourquoi une sonde de température à cœur vaut nettement mieux que n'importe quelle indication de temps.