Philip Karbus - Gibier et poisson au barbecue Kamado

Pour faire des grillades de gibier, il n’est pas nécessaire d’être soi-même chasseur (même si l’on observe ici une tendance similaire à celle de la pêche : l'Allemagne compte désormais 467 682 chasseurs et chasseuses – un nouveau record et une augmentation de 42 % par rapport à il y a trois décennies. Le contact avec la nature, la protection active de la nature et une viande saine comptent parmi les principales motivations pour obtenir un permis de chasse). 

Voici quelques bonnes adresses pour se procurer de la viande de gibier :

Chasseuses et chasseurs de la région

C'est souvent la source la plus directe et la plus transparente. Si vous ne connaissez personne, vous pouvez par exemple trouver des fournisseurs dans votre région via des portails tels que Wild-auf-Wild.de de la Fédération allemande de chasse ou l'application Waldfleisch. Il convient toutefois de vérifier si le chasseur est certifié pour commercialiser de la viande de gibier découpée et prête à cuisiner. Selon la législation européenne, cela n’est possible que sous certaines conditions : des locaux spécifiques sont requis et un enregistrement en tant qu’exploitant du secteur alimentaire est nécessaire.

Sans cet enregistrement, le chasseur est toutefois autorisé à vendre des animaux entiers, avec leur fourrure, au consommateur final. Il pourrait donc être intéressant de s'essayer soi-même au découpage du gibier. Il existe de nombreux séminaires et vidéos YouTube à ce sujet. Un chevreuil ou un sanglier entier, découpé prêt à cuisiner et mis sous vide, peut être congelé sans perte de qualité et approvisionner la famille en viande pendant des semaines, voire des mois.

Services forestiers et exploitations forestières

De nombreuses exploitations forestières régionales vendent du gibier issu d'une chasse durable directement aux consommateurs finaux. Ces exploitations sont généralement certifiées et proposent des morceaux finement découpés, mais aussi des animaux entiers.

Boutiques en ligne spécialisées

Des fournisseurs comme Wildling Food vous livrent directement à domicile des spécialités à base de gibier, comme par exemple des saucisses de gibier. Attention : il est particulièrement important de vérifier la liste des ingrédients, notamment pour les spécialités de saucisses à base de gibier. De nombreux fournisseurs ajoutent du lard de porc à leurs saucisses. Cela est tout à fait autorisé et peut même être très savoureux, mais si vous vous attendez à un produit 100 % gibier, mieux vaut y regarder de plus près.

Commerce de détail

Ici aussi, la prudence est de mise. Les magasins discount, en particulier, se sont déjà fait remarquer par le passé pour avoir vendu, par exemple, de la viande de porcs domestiques relâchés au Texas sous l'appellation de « goulasch de gibier ». Si vous recherchez du gibier local issu d'une chasse durable, vous devez y regarder de très près. En ce qui concerne le cerf, on trouve souvent dans les rayons surgelés des grands supermarchés de la viande provenant d’élevages en enclos néo-zélandais. Il ne s’agit donc pas de gibier vivant en liberté, et encore moins de gibier régional. La qualité n’est pas forcément mauvaise pour autant. Mais ceux qui privilégient le gibier sauvage et régional devraient s’informer en conséquence.

En règle générale, le gibier est beaucoup plus sensible à la chaleur et au point de cuisson que les autres viandes. En raison de sa structure à fibres fines et de sa faible teneur en graisse intramusculaire, le gibier pardonne beaucoup moins les erreurs. Le plus important est donc :

• N'utilisez la chaleur forte que brièvement pour faire griller les aliments et leur donner des arômes de grillade, 3 minutes maximum de chaque côté, voire moins si possible.
• Effectuer la cuisson proprement dite à basse température, 140 degrés maximum, voire moins.
• Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à cœur.

Pour les niveaux de cuisson, on peut très bien s'inspirer de la viande de bœuf, par exemple 54 °C pour une cuisson « medium rare ».
Idéal pour les grillades de gibier : l' MONOLITH Smart Grid System , qui combine une cuisson directe et indirecte. Un côté pour l'amorçage de la cuisson, l'autre pour la cuisson proprement dite.

Attention : les organismes de protection des consommateurs recommandent de toujours cuire la viande de gibier à cœur, notamment parce que, contrairement à la viande provenant d'un abattoir, elle ne fait pas l'objet d'un contrôle vétérinaire classique et qu'il subsiste un risque résiduel lié à certains micro-organismes. Les femmes enceintes, les femmes qui allaitent ainsi que les personnes malades ou vulnérables doivent en tenir compte.

Avis personnel de l'auteur : une selle de chevreuil cuite à 80 °C à cœur est immangeable. Toute personne en bonne santé, soucieuse de l'hygiène et veillant à une maturation optimale de la viande, peut déguster le gibier comme n'importe quelle autre viande. En réalité, les produits surgelés présentent ici un avantage supplémentaire : ce qui a été congelé pendant au moins trois semaines à –18 °C présente un risque nettement réduit en ce qui concerne certains parasites. Il suffit de les décongeler délicatement, de les cuisiner rapidement et de les déguster.

Cuisson du poisson au barbecue : la température et le point de cuisson font toute la différence

Tout comme le gibier, le poisson est sensible à la chaleur et au point de cuisson. Une chaleur trop forte assèche le poisson, tout comme une cuisson excessive. Il faut savoir que le point de cuisson du poisson, marqué par la coagulation des protéines à partir d’environ 40 à 50 °C, est bien inférieur à celui de la viande. De nombreuses espèces de poisson sont meilleures lorsqu’elles sont tout juste cuites et restent encore légèrement translucides à cœur. C’est le cas – selon l’espèce – à une température à cœur comprise entre 48 et 52 °C environ.

1. Chaleur moyenne constante

Idéal pour les poissons entiers, les filets avec la peau ou les espèces délicates comme la truite, l'omble chevalier ou le sandre. Le poisson cuit uniformément et reste juteux.

2. Faire griller brièvement à feu vif, puis terminer la cuisson doucement

Idéal pour les filets plus épais, le thon, le saumon ou les pavés de poisson. L’extérieur prend un bon goût de grillé, tandis que l’intérieur reste juteux. La plaque de cuisson MONOLITH permet de cuire le poisson très facilement. D'une épaisseur de 8 mm, cette plaque transforme le kamado en une surface de cuisson de type teppanyaki et permet de créer différentes zones de température. C'est idéal pour faire dorer le poisson côté peau tout en cuisant simultanément des légumes, des pommes de terre ou des sauces.